Как увеличить средний чек в кафе: 15 рабочих способов

Средний чек — это выручка, делённая на число чеков. Поднять его почти всегда проще и дешевле, чем привести новых гостей. Гости уже у вас, уже сидят за столом, уже настроены потратить деньги. Вопрос только в том, на что.

Ниже пятнадцать способов, проверенных общепитом. Не все подойдут именно вам, но три-четыре точно стоит попробовать.

Меню

1. Якорь. Дорогое блюдо в начале раздела. Его редко заказывают, но рядом с ним остальные цены кажутся разумными.

2. Выделите то, что выгодно вам. Рамка, фото, пометка «хит». Гости чаще выбирают выделенное. Как понять, что выделять, рассказываем в статье меню-инжиниринг.

3. Комбо и сеты. «Бургер + картошка + напиток» дешевле, чем по отдельности, но дороже, чем один бургер. Как считать, чтобы не уйти в минус, — в статье комбо и сеты.

4. Добавки. Сироп в кофе, двойной сыр, ещё один соус. По 50–150 ₽ к позиции, а гость почти не замечает.

5. Размеры. Большой капучино за чуть большие деньги — один из самых простых способов поднять чек в кофейне.

Официанты

6. Напиток сразу. Пока гость листает меню, официант предлагает напиток. Через десять минут гость уже не так хочет пить.

7. Конкретика вместо «что-нибудь ещё?». «Попробуйте наш чизкейк, его сегодня утром сделали» работает намного лучше.

8. Десерт и кофе в конце. Когда тарелки уже убраны, а не когда гость доедает.

9. Мотивация. Процент с продаж или бонус за позицию дня. Без мотивации все советы выше превращаются в «ну я предложил». Подробнее — в статье допродажи без навязывания.

Формат и сервис

10. Дозаказ со стола. Гость хочет ещё бокал, но официант занят. Заказ по QR со стола снимает эту проблему. Подробнее — в статье заказ со стола по QR.

11. Позиции на компанию. Сеты закусок, кувшины лимонада, большие десерты на всех.

12. Новинки на месяц. Ограниченная позиция вызывает интерес: «надо попробовать, пока есть».

Цифры

13. Средний чек по сотрудникам. Если у одного официанта чек на 30% выше, чем у остальных, его стоит послушать и разобрать, что он делает иначе.

14. Средний чек по часам. В обед один, вечером другой. Меню и акции можно настраивать под каждое время.

15. Проверка цен. Себестоимость выросла, а цены остались — маржа утекает. Как поднять цены аккуратно, рассказываем в статье как поднять цены в меню.

Как понять, что сработало

Сравнивайте одинаковые дни: пятницу с пятницей, будни с буднями. И вводите изменения по одному, иначе через месяц не поймёте, что именно дало результат.

В ZalPOS средний чек, продажи по сотрудникам и популярные позиции видны в отчётах кассы и в кабинете. А Telegram-бот по кнопке покажет средний чек сегодня в сравнении со вчерашним к этому же часу.