Меню-инжиниринг: как найти блюда, которые зарабатывают, и убрать лишние
В каждом меню есть блюдо, которое заказывают все, и которое при этом почти ничего не приносит. И есть блюдо, на котором вы прекрасно зарабатываете, но его никто не замечает. Меню-инжиниринг — это способ найти и то и другое, а потом поменять их местами.
Звучит как что-то из учебника, но на деле это одна таблица и полчаса работы.
Две оси: популярность и маржа
Для каждого блюда нужны две цифры за месяц.
Популярность — сколько штук продали. Блюдо считается популярным, если его продажи выше 70% от средней доли. Если в разделе 10 блюд, средняя доля — 10%, а порог — 7% от всех продаж раздела.
Маржа — цена минус себестоимость, в рублях. Блюдо маржинальное, если его маржа выше средней по разделу.
Получается четыре группы.
Четыре группы и что с ними делать
Звёзды — популярные и маржинальные. Не трогайте рецепт, держите качество, ставьте на видное место.
Рабочие лошадки — популярные, но с низкой маржой. Их любят, поэтому убирать нельзя. Можно аккуратно поднять цену, пересмотреть граммовку или подачу, продавать в паре с чем-то выгодным.
Загадки — маржинальные, но непопулярные. Их просто не видят. Переставьте в начало раздела, переименуйте, добавьте фото, попросите официантов рекомендовать.
Собаки — непопулярные и невыгодные. Кандидаты на удаление. Да, даже если это любимое блюдо шефа.
Пример
Раздел «Горячее», месяц:
| Блюдо | Продано | Маржа, ₽ | Группа |
|---|---|---|---|
| Паста карбонара | 420 | 390 | Звезда |
| Бургер | 510 | 210 | Рабочая лошадка |
| Утиная грудка | 90 | 620 | Загадка |
| Рыба на гриле | 60 | 180 | Собака |
Бургер продаётся лучше всего, но приносит меньше карбонары. Утка почти не продаётся, хотя каждая порция приносит втрое больше бургера. Рыба просто занимает место в меню и на складе.
Чего не стоит делать
- Делать выводы по одной неделе. Нужен хотя бы месяц.
- Сравнивать блюда из разных разделов. Десерт и стейк живут в разных мирах.
- Удалять «собак» пачкой. Убирайте по одной и смотрите на средний чек.
Где взять цифры
Нужны продажи по позициям и себестоимость по техкартам. Если техкарт нет, начните с них: как их составить, рассказываем в статье технологическая карта блюда. В ZalPOS продажи по позициям видны в отчётах, а себестоимость и фудкост — в карточке позиции.
Что делать с «рабочими лошадками» дальше, читайте в статье как поднять цены в меню.