Фудкост: как посчитать себестоимость блюда и какой процент нормальный
Фудкост — это доля стоимости продуктов в цене блюда. Звучит скучно, но по этой цифре сразу видно, зарабатывает ваше меню или работает в ноль. Бывает, заведение полное каждый вечер, а денег нет. Очень часто причина как раз здесь.
Формула, которую стоит запомнить
Фудкост = себестоимость продуктов в блюде ÷ цена продажи × 100%.
Пример: в пасте продуктов на 180 ₽, продаёте вы её за 600 ₽. 180 ÷ 600 = 30%.
Две оговорки. Если вы платите НДС, считайте от цены без него. И учитывайте всё, что попадает в тарелку: соус, масло для жарки, зелень для подачи, даже лимон к рыбе. По отдельности копейки, вместе — несколько процентов.
Какой процент считается нормальным
Ориентиры, которые часто называют в общепите:
- кухня в кафе и ресторане — 25–35%;
- кофе и чай — 10–20%;
- бар и коктейли — 15–25%;
- фастфуд — до 30–35%.
Это не закон природы. Стейк может держать фудкост 40% и всё равно приносить больше денег, чем салат с фудкостом 20%, просто потому что наценка в рублях больше. Поэтому смотрите на обе цифры: процент и маржу в рублях.
Как считать, чтобы цифрам можно было верить
- Составьте техкарту: какие продукты и сколько граммов идёт на одну порцию. Как это сделать без мучений — в статье технологическая карта блюда.
- Учтите потери при обработке. Картошку чистят, мясо разделывают, соус уваривается.
- Берите сегодняшние закупочные цены, а не те, что были при открытии.
- Пересчитывайте после каждого заметного подорожания у поставщика.
Теория против реальности
Есть два фудкоста. Теоретический — тот, что получается по техкартам. Фактический — сколько продуктов реально ушло за период: остаток на начало плюс закупки минус остаток на конец, и всё это делим на выручку.
Если фактический заметно выше теоретического, где-то утекают продукты. Повар кладёт гарнира «от души», что-то испортилось, бармен угощает друзей, кто-то уносит домой. Найти утечку помогает регулярная инвентаризация.
Как снизить фудкост и не разозлить гостей
- Проверьте граммовки на раздаче. Очень часто гарнира кладут больше, чем написано в техкарте, и никто этого не замечает месяцами.
- Используйте одни и те же продукты в нескольких блюдах. Меньше остатков — меньше списаний.
- Поднимите цены на хиты с низкой маржой. Аккуратно и не всё сразу. Как это сделать, мы рассказываем в статье как поднять цены в меню.
- Уберите блюда, которые плохо продаются и портятся. Жалко, понимаем. Но они тянут вниз всё меню.
Как это устроено в ZalPOS
В карточке позиции вы указываете продукты со склада и граммовку. При продаже касса сама списывает граммовку, умноженную на количество. Себестоимость и фудкост видны по каждой позиции, а инвентаризация покажет, насколько реальность разошлась с теорией.