Технологическая карта блюда: как составить и зачем она кафе
Техкарта — это рецепт, только для учёта. Какие продукты, сколько граммов, как готовить, как подавать. Повар может и без неё приготовить отличное блюдо. Но без неё вы не посчитаете себестоимость, не спишете продукты со склада и не добьётесь, чтобы паста у двух разных поваров была одинаковой.
Что в ней должно быть
- Название блюда и выход порции в граммах.
- Продукты с массой брутто и нетто.
- Технология по шагам.
- Подача: посуда, украшение, температура.
- Срок и условия хранения, если блюдо готовят заранее.
Брутто и нетто: в чём разница
Брутто — сколько продукта берут со склада. Нетто — сколько остаётся после чистки и разделки.
Килограмм картошки после чистки превращается примерно в 750–800 граммов. Если в техкарте написать нетто, а списывать по нему со склада, картошка будет «теряться» каждый месяц, и вы будете искать вора, которого нет. Для списания нужен брутто, для выхода блюда — нетто.
Как составить техкарту без мучений
- Приготовьте блюдо несколько раз и взвесьте всё, что попадает в тарелку.
- Запишите потери при чистке и при тепловой обработке.
- Определите граммовку на одну порцию.
- Проверьте выход: сумма ингредиентов должна сходиться с весом порции.
- Сфотографируйте эталонную подачу и повесьте фото на кухне.
Последний пункт кажется лишним, но именно он спасает от «сегодня у нас картошки побольше, потому что Саша на смене».
Техкарта и деньги
Умножьте массу каждого продукта на закупочную цену — получится себестоимость порции. Разделите на цену в меню — получится фудкост. Как понять, нормальный он или нет, рассказываем в статье фудкост: как посчитать себестоимость блюда.
Техкарта и склад
Когда техкарта заведена в программе, каждая продажа сама списывает продукты. Остатки на складе показывают реальность, а инвентаризация сразу подсвечивает, где что-то не так.
В ZalPOS в карточке позиции указываются продукты со склада и граммовка. Если блюдо из нескольких продуктов, добавляете компоненты, и при продаже спишется каждый. Как настроить, рассказываем в статье автосписание продуктов по продажам.
Где обычно ошибаются
- Техкарта лежит в папке, а повара кладут на глаз.
- Забыли соусы, масло для жарки, украшения.
- Цены продуктов не обновляли с открытия.
- На бар техкарт нет вообще, и он живёт своей жизнью.