7 ошибок первого года кафе, которые съедают прибыль
Кафе редко закрываются из-за плохой еды. Гораздо чаще — из-за того, что владелец полгода работал, не видя цифр, и узнал о проблеме, когда закончились деньги. Вот ошибки, которые мы видим чаще всего.
1. Меню на сорок позиций
Большое меню кажется щедрым. На деле это продукты, которые портятся, повара, которые не успевают, и гости, которые выбирают по десять минут. Начните с 15–20 позиций и добавляйте только то, что продаётся.
2. Себестоимость «примерно»
Если вы не знаете фудкост каждого блюда, вы не знаете, на чём зарабатываете. Без техкарт это невозможно: цена продукта в закупке меняется, а цена в меню — нет. Пересчитывайте хотя бы раз в квартал.
3. Аренда больше 15–20 % выручки
Красивое место на проспекте с арендой в треть выручки съест всё остальное. Аренда считается от реальной выручки первых месяцев, а не от планов.
4. Скидки вместо причины прийти
Скидка 20 % на всё приводит тех, кто пришёл за скидкой, и уходит вместе с ней. Бонусы, которые копятся и тратятся при следующем визите, работают лучше: гость возвращается.
5. Нет контроля отмен и наличных
В первый год владелец часто сам на кассе, и кажется, что воровать некому. Потом появляется администратор, и правила вводить уже неловко. Вводите сразу: отмена — с причиной, пересчёт наличных — при каждом закрытии смены.
6. Найм «по знакомству»
Друг, который хорошо готовит дома, и шеф на кухне кафе — разные люди. Если берёте знакомых, договаривайтесь о тех же правилах, что и со всеми, и записывайте их.
7. Нет подушки
Первые три–шесть месяцев кафе обычно в минусе. Если денег хватает только на ремонт и закупку, первая плохая неделя становится последней. Резерв — минимум на три месяца аренды и зарплат.
Что помогает увидеть всё это вовремя
Одна табличка по неделям: выручка, себестоимость, фонд оплаты труда, аренда, отмены, недостачи. Если её собирает касса сама, а владелец получает итоги в Telegram, на анализ уходит десять минут в неделю.
Подробнее о цифрах — в статьях точка безубыточности кафе и KPI ресторана.