Ревизия бара: как считать алкоголь по бутылкам и находить недостачу
В баре деньги утекают тише, чем на кухне. Повар, который пережарил стейк, хотя бы оставил улику на тарелке. Лишние 10 мл в каждом коктейле никто не видит — до тех пор, пока не посчитаешь бутылки.
Как часто
Полная ревизия — раз в месяц. Крепкий алкоголь и дорогие позиции — раз в неделю. Если подозреваете проблему — ежедневно по пяти–семи ходовым бутылкам, пока не поймёте, где течёт.
Закрытые и открытые бутылки
Закрытые считаются штуками — это просто. Сложность в открытых. Есть три способа:
- на глаз по десятым долям. Быстро, но погрешность большая;
- мерной линейкой под конкретную бутылку. Точнее, но для каждой формы бутылки своя шкала;
- взвешиванием. Самый точный: вес пустой бутылки известен, разница с полной делится на плотность. Кухонные весы до грамма справляются.
Выберите один способ и не меняйте его — иначе ревизии будут несопоставимы.
Сверка с продажами
Остаток на начало плюс приход минус остаток на конец — это сколько ушло. Сравните с тем, сколько должно было уйти по продажам и норме налива. Разница и есть ваша недостача или излишек.
Здесь пригодится касса, которая сама списывает алкоголь по каждой проданной порции. Тогда «должно было уйти» уже посчитано, и ревизия превращается в сверку двух чисел, а не в вечер с калькулятором. В ZalPOS для этого у позиции меню указывают продукт склада и объём, а у коктейля — техкарту из нескольких продуктов.
Где обычно течёт
- Перелив. Бармен льёт на глаз, джиггер лежит для вида.
- Своя бутылка. Бармен приносит свою, продаёт из неё, деньги — себе. Выдаёт излишек по одной позиции при недостаче выручки.
- Угощения. «Друзьям налил, потом пробью» — и не пробил.
- Списания на бой. Разбитая бутылка, которой не было.
- Отмены после оплаты. Чек отменили, деньги остались у бармена.
Последнее ловится отчётом об отменах: кто отменил, когда, по какой причине. Если отмены идут после закрытия чека и чаще у одного человека — это разговор.
Что делать с результатом
Недостача до 1–2 % по крепкому алкоголю на открытых бутылках — естественная погрешность. Больше — ищите причину по позициям, а не «вообще по бару». Обычно это две–три бутылки, на которых всё и видно.
Как устроить учёт алкоголя целиком — в статье учёт алкоголя в баре.