Ночная смена в баре: касса, персонал и безопасность

Ночью бар живёт по другим правилам. Гостей меньше, чеки больше, решения принимаются быстрее, а владельца рядом нет. Всё, что днём держится на присмотре, ночью держится только на правилах.

Выручка после полуночи

Первое, о чём спорят бармены и бухгалтер: куда относить продажи в два часа ночи — к сегодня или к завтра. Договоритесь один раз: рабочие сутки начинаются, например, в 6 утра. Тогда ночная выручка относится к вечеру, с которого началась смена, и отчёты не скачут.

В ZalPOS так и считается: в кабинете «сегодня» — это рабочие сутки с 6:00 по времени заведения.

Кто закрывает кассу

Закрывает смену тот, кто её открывал, или старший смены. Не «кто последний ушёл». При закрытии — пересчёт наличных и запись расхождения с причиной. Недостача без объяснения должна быть видна владельцу утром, а не через месяц.

Деньги в кассе

Чем меньше наличных в баре ночью, тем спокойнее. Изъятие в сейф после пиковых часов — с отметкой в кассе, кто изъял и сколько. Тогда утренний пересчёт сходится, и не нужно выяснять, куда делись пять тысяч.

Пьяные гости

Правило должно быть сформулировано заранее, а не придумано в моменте:

• кому бармен перестаёт наливать и как об этом говорит;
• кто вызывает охрану или такси;
• что делать, если гость отказывается платить.

Бармен не должен решать это один. Номер старшего смены и охраны — на видном месте.

Безопасность персонала

Ночью бармен часто последним выходит на улицу. Договоритесь: уходят вдвоём, или бармена провожает охранник, или такси за счёт заведения. Это дешевле, чем искать нового бармена.

Отмены и скидки ночью

Ночью больше всего «угощений» и отмен «по просьбе гостя». Отмена позиции только с PIN администратора и с причиной — простое правило, которое снимает большую часть вопросов. Уведомление об отмене в Telegram владельцу ночью не обязательно читать сразу, но утром оно должно быть.

О схемах, которые встречаются чаще всего, — в статье воровство в ресторане.